Jowl bacon er i sør hva guanciale er til Italia. En fet, silkeaktig del av kjempebra.

Det er det du tror det er. Bacon, laget ikke av svinekjøtt magen, men fra kinnene av grisen, kjent som svinekjøtt jowl – som du ville forstå hvis du har sett fett griser i en låvegård.

Mine venner Christian og Kate Spinillo har mange feite griser på Sin Ham Sweet Farm i Michigan. Vi kunne ikke finne deg fort nok! Jeg kunne ha laget mer guanciale, som er herdet og tørket svinekjøtt jowl.

Men jeg ville røyke det, og dessuten har jeg laget sørstatene mye i det siste, så jowl bacon det er.

Oppskriften er latterlig enkel: Cure svinekjøtt jowl, tørk den ut over natten, og røyk den kult til du er lykkelig.

I mitt tilfelle gjorde jeg det som kalles en likevektskur, noe som betyr at du veier ut en prosentandel salt basert på vekten av kjøttet, forsegler kjøttet i en vakuumpose og setter det i kjøleskapet for, vel, en stund. Det fine med denne kuren er at du kan la kjøttet være lenger enn du kanskje tror, og det blir ikke for salt.

Jeg bruker herding salt, og du bør også. Jeg vet det er alle slags mennesker gråter og jamrer og gnashing tennene om nitritt, men de lurer seg selv. «Å! Bruk selleripulver,» sier de … kanskje ikke innser at selleri pulver har mer nitritt enn hva jeg bruker når jeg bruker Instacure Nr. 1. Du kan kjøpe herding salt i gode slakter butikker eller online gjennom steder som The Sausage Maker.

Forresten, trenger du en gram skala for å gjøre det riktig. Hvis du lager pølser eller spekemat, eller baker, for den saks skyld, bør du ha en.

Kan du hoppe over herding av salt, selleri eller på annen måte? Ja, det kan du. Men det er en vanskeligere prosess. Du må holde kjøttet veldig kaldt, som i kjøleskapstemperaturer, til enhver tid til du legger kjøttet i røykeren. Da må du røyke ved svært kjølige temperaturer, som på mindre enn 80 ° F, for å få den spesifikke bacon smaken og den ganske rosenrøde nyansen vi alle kjenner og elsker i bacon.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *