Duck prosciutto (eller gås prosciutto) er en gammel italiensk tradisjon som oppsto, som best jeg kan fortelle, i landets jødiske samfunnet, for hvem vanlig svinekjøtt prosciutto var forbudt.

Noen oppskrifter, spesielt de rundt Venezia og Friuli, kurere benet og låret av store gjess, mens andre holder seg til brystkjøttet. Uansett, resultatet, når det gjøres riktig, skaper en mørk, rik, nesten funky kjøttstykke som virkelig skiller seg ut på en charcuterie plate.

Skjær den så tynn som mulig på diagonalen og server den med melon, fiken, god ost, på toppen av et stekt egg, med bruschetta – du får poenget.

Og det beste med duck prosciutto? Det er sannsynligvis det enkleste charcuterie-prosjektet du kan gjennomføre. Det er der du bør starte hvis du er nybegynner.

Jegere, ta notat: De fleste ville ender er for små til å gjøre denne rettferdigheten. Men stokkander, canvasbacks, rødhårede og pintails er OK. Jeg finner at Canada og specklebelly gjess fungerer enda bedre. Ikke-jegere, kjøpe bryster fra Muscovy eller moulard ender, eller bruke gåse bryster.

Jeg vikler ikke andeprosciuttoen min i cheesecloth for å henge, som mange gjør. Noen foretrekker dette fordi de sier det bidrar til å holde kjøttet fuktig. Jeg foretrekker å oppnå dette gjennom riktig fuktighetskontroll. Hvis du planlegger å henge anden i bare noen få uker, gå videre og bruke cheesecloth, da det gjør brystet lettere å henge.

Det er en annen grunn til at jeg hopper over cheesecloth for lang hengende: Mold. Mugg kan vokse på kjøtt enten det er innpakket eller ikke, men når det er pakket inn, kan du ikke se det før formen har vokst betydelig. Hvit mugg er god, svart mugg betyr at du må kast kjøttet. Grønn mugg bør du tørke bort med saltvann.

Du vil se at jeg har en veldig ekstra kur for min andeprosciutto. Bare salt, sukker og litt timian. Du kan legge til andre krydder hvis du vil, som jeg pleide. Men jo mer du gjør duck prosciutto, jo mer vil du ha det rent, uten forstyrrelser av så mange krydder.

Hvor lenge å henge andeprosciutto? Fra 2 uker til 3 måneder, avhengig av størrelsen på brystene og mengden fett og temperaturen og fuktigheten. Hvis du er nybegynner, henge andebryst i kjøleskapet i 2 uker før du spiser. Det vil være velsmakende, og bør whet appetitten for en lengre kur senere.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *